La papa es considerado como el cuarto alimento más importante del mundo después del trigo, al arroz y el maíz y ha dado origen a un sin fin de preparaciones en Colombia. la variedad de papas que consumían los muiscas cuando llegaron los españoles era impresionante. Preparaban Suaque (mazamorra de miz molido, papas y ají), Changua (caldo con papa, agua y leche) e Iomza Bun (bollo hecho a base de puré de papa).
Con la llegada de los españoles al altiplano cundiboyacense y con la constitución de Santa Fe de Bogotá, la cocina de los muiscas perdió cierta importancia para dar paso a la cocina mestiza o criolla. Después de un tiempo fue aceptada por la clases altas y posteriormente se agrego a los pucheros de origen español (olla poderida o podrida). Partiendo de este punto se empezaron a crear miles de recetas como las papas chorreadas (inspiradas en las papas con mojo de los españoles).
En Colombia se cultiva y se consumen una gran variedad de papas que reciben diferentes nombres según la región. Por ejemplo en algunas zonas del país las papas se llaman como el color de su cascara (papa morada, colorada o amarilla). En cuanto a sus características las papas pueden clasificarse como poco harinosas, semi-harinosas o harinosas. - Poco Harinosas: se conservan enteras durante la cocción (papa guata o sabanera).
- Semi-harinosas:: conservan parte de su textura en la cocción (papa pastusa).
- Harinosas: se desbaratan en la cocción (papa criolla).
Tipos de papa en Colombia:
- Papa Pastusa
- Papa Sabanera
- Papa Tocana
- Papa Capira
- Papa Careta
- Papa de Año
- Papa Criolla
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